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Sep 08, 2023

Cibo bevanda

Ricoperto di marmellata di mele, burro, cipolle e coronato da sottaceti e insalata, l'hamburger Over Yonder della Carolina del Nord è un assaggio della montagna del sud che puoi preparare a casa

Di Jennings Cool Roddey

7 giugno 2023

foto: per gentile concessione di Over Yonder

A Over Yonder a Valle Crucis, nella Carolina del Nord, i pavimenti all'interno dell'edificio del 1800 scricchiolano mentre i visitatori si trascinano verso i tavoli da pranzo in legno. Il ristorante si trova nell'ex fattoria dei Taylor, una delle famiglie fondatrici di questa cittadina. Ma oggi è una fetta di semplicità di piccola città dove il cibo ispirato agli Appalachi e l'ospitalità del sud si incontrano. (È anche proprio sulla strada dall'originale Mast General Store.)

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"È una benedizione perché lo spazio qui è davvero ciò che rende Over Yonder quello che è", afferma Andy Long, proprietario dello chef. Nel 2014, ha aperto il ristorante con gli ex proprietari del Mast Farm Inn di Valle Crucis e lo ha rilevato amichevolmente completamente nel 2016. Il menu di Over Yonder adotta un approccio moderno e casual al cibo degli Appalachi meridionali e molti ingredienti provengono da fattorie nella Carolina del Nord. Paese Alto.

Sebbene il menu del ristorante sia cambiato nel corso degli anni, diversi piatti sono rimasti fin dai primi giorni, incluso l'Over Yonder Pork Burger. "Abbiamo deciso molto tempo fa che l'hamburger sarebbe stato ben accolto e avremmo mantenuto questa decisione", afferma. "Non credo che potrei togliermelo anche se lo volessi."

Questo piatto è diverso dai panini con maiale stirato al barbecue per cui sono famosi i Carolina. Macina a lungo la carne fino a formare una polpetta e la sovrappone con ingredienti audaci e saporiti, tra cui una marmellata di mele, burro e cipolle. "Ci sono un sacco di cose che non penseresti che abbiano un buon sapore insieme", dice Long, "ma per qualche motivo funziona". Lo serve con patatine fatte in casa condite nel grasso di maiale e cosparse di rosmarino, sale e pepe.

Due consigli dello chef: salta la griglia e cuoci questo hamburger in una padella di ghisa sul fornello. E lavalo con il sidro di mele: Long consiglia le cose difficili: Molley Chomper Cider di Lansing, North Carolina.

1 cucchiaio. grasso o olio di pancetta

4 polpette di maiale (segue istruzioni)

Marmellata di cipolle (segue la ricetta)

1 tazza di formaggio Gouda affumicato grattugiato

Napa slaw (segue la ricetta)

8-12 fette di sottaceti (segue la ricetta)

Sale kosher a piacere

4 panini, tostati

1,5 libbre di carne di maiale macinata

1 cucchiaio. paprika affumicata

1 cucchiaino. pepe bianco macinato

1 cucchiaino. zenzero macinato

2 cucchiai. senape gialla preparata

2 cucchiai. salsa Worcestershire

5-6 cipolle gialle medie, affettate sottili (circa 12 tazze di cipolle affettate)

1 cucchiaio. olio vegetale o d'oliva

1 mazzetto di timo fresco

1 tazza di aceto di mele

1 tazza di burro di mele (lo chef consiglia quello fatto in casa, Mast's o Mama Dawn's)

1 cucchiaino. sale kosher

½ cucchiaino. Pepe nero

1 litro di cetrioli a fette in un barattolo di vetro o un contenitore per gastronomia in plastica

4 spicchi d'aglio, schiacciati

1 cucchiaino. peperoncino in pezzi

2-3 fronde di aneto (facoltativo)

2 tazze d'acqua

1 tazza di aceto di vino di riso

6 cucchiai. zucchero

2 cucchiaini. sale

2 cucchiai. senape di Digione

2 cucchiai. zucchero granulare

¾ tazza di aceto di sherry

1 tazza e ½ di olio di canola

Sale e pepe kosher

½ testa di cavolo napa, tritata finemente

½ cipolla rossa piccola, rasata molto sottile

¼ di tazza di mandorle affumicate e affettate (o semplicemente tostate e affettate)

Prepara le polpette: unisci gli ingredienti. Dividetelo in 4 porzioni uguali e formate delle polpette. Ritorna al frigorifero fino al momento della cottura.

Prepara la marmellata di cipolle: in un grande forno olandese a fuoco medio, aggiungi le cipolle, l'olio e il mazzetto di timo. Mescolare fino a quando le cipolle iniziano a rilasciare umidità e diventano fragranti ma non iniziano ancora a dorarsi. Abbassare la fiamma al minimo e coprire con il coperchio. Lasciate cuocere per 20 minuti, mescolando ogni 5 minuti per assicurarvi che non brucino.

Togliere il coperchio ed eliminare il mazzetto di timo. Alzare la fiamma al massimo e mescolare.